מידות העשייה של הבשר

לכולנו יצא לשבת במסעדה ולהזמין המבורגר או כל מנת בשר אחרת והמלצר שאל אותנו- באיזו מידת עשייה תרצו את הבשר? רובנו זורקים תשובה של- תצלה אותו היטב או "מדיום רייר" אבל מה אנחנו באמת יודעים על מידות הצלייה של הבשר ולמה בכלל חשוב שנבין?

כשאנחנו מבקשים מידת עשייה של הבשר השף שמכין אותו מן הסתם מבין יותר מאיתנו מה הוא עושה והוא יכין אותו לפי מה שביקשנו, אז כדאי שנדע מה אנחנו מבקשים, מה ההבדל בין מידות העשייה השונות וכך בפעם הבאה נדע לבקש את הבשר עשוי וצלוי בדיוק כמו שאנחנו אוהבים. 

קחו בחשבון שלא כל מידת צלייה מתאימה לכל סוג בשר ומידת צלייה וול דאן בהמבורגר תהיה שונה ממידת עשייה בסטייק למשל.  מידת העשייה של הבשר היא בעצם מידת היובש של הבשר. כאשר הבשר נמצא במצב נא, הוא מכיל כ 75 % נוזלים. ככל שדרגת הצלייה גבוהה יותר- כך יישארו בבשר פחות נוזלים. כאשר הבשר מגיע למידת עשייה של וול דאן- הוא יכיל 10% נוזלים בלבד ויהיה קשה יחסית ללעיסה.

מידות העשייה של הבשר:

לבשר יש ארבע מידות עשייה שונות והן: וול דאן (עשוי וצלוי), מדיום וול (עשוי כמעט לגמרי), מדיום (מידת ביניים), מדיום רייר (כמעט ולא עשוי) ורייר (כשהבשר נא ברובו). הטמפרטורה המצוינת היא הטמפרטורה של מרכז נתח הבשר ולא שם החום של הבישול עצמו. 

מידת עשייה וול דן Well done – 

מה הטמפרטורה של הנתח? טמפרטורה של שבעים ואחת מעלות ומעלה.

מה צבע הבשר? הצבע של הבשר הוא חום אפור מבפנים, אין חלקים וורודים בכלל ולרוב הוא גם חרוך מבחוץ. 

למי זה מתאים? מתאים למי שאוהב את הבשר שלו עשוי לגמרי ואפילו יבש יחסית עקב מיעוט נוזלים.

מידת עשייה מדיום וול Medium well – 

זו מידת הבשר הפופולארית ביותר שרוב האנשים מזמינים כשהם אוכלים בחוץ. 

מה הטמפרטורה של הנתח? טמפרטורה גבוהה יחסית של שישים וחמש מעלות עד שבעים מעלות. 

מה צבע הבשר? רוב הבשר בצבע חום וייתכן מעט וורוד במרכז. 

למי זה מתאים? מתאים למי שאוהב בשר עשוי אך לא עשוי מדי. הבשר יהיה מוכן אך לא עסיסי מדי.

מידת עשייה מדיום- Medium 

מה הטמפרטורה של הנתח? טמפרטורה של שישים מעלות עד שישים וחמש מעלות , 

מה צבע הבשר? הוא וורוד באמצע שלו ומסביב הוא חום כאשר המרכז שלו חם. 

למי זה מתאים? מידת עשייה ממוצעת שמתאימה לרוב האנשים.

מידת עשייה מדיום רייר Medium rare – 

מה הטמפרטורה של הנתח? הבשר נצלה בטמפרטורה של בין חמישים וחמש מעלות לבין שישים מעלות 

מה צבע הבשר? רך יחסית למגע ובמרכזו הוא ורוד אדום

למי זה מתאים? למי שמעדיף את הבשר שלו רך ולא מבושל לגמרי אבל גם לא נא. 

מידת עשייה רייר Rare – 

באיזו טמפרטורות הבשר נצלה? הבשר נצלה בטמפרטורה נמוכה של בין ארבעים וחמש מעלות לחמישים מעלות מקסימום כאשר רק חלקיו החיצוניים בעצם נעשים ומבושלים והחלק הפנימי יחסית קר. לרוב לא מקובל לצלות בשר במידת עשייה זו שהיא בעצם צריבה קלה שאורכת לא יותר מדקה בכל צד. המאכל המקובל להגיש במידת עשייה זו הוא סטייק.

מה צבע הבשר? הבשר בחלקו הפנימי אדום 

למי זה מתאים? למי שאוהב בשר רך יותר ונא

איזו מידת עשייה מתאימה לאיזו מנה?

כפי שכבר הוזכר, אם אתם מעדיפים את הסטייק שלכם מדיום וול זה ממש לא אומר שגם ככה תעדיפו את ההמבורגר שלכם. אז איך בוחרים מידת עשייה ולפי מה מחליטים?

קודם כל לפי חלקי הבשר מהם מורכבת המנה. כאשר מדובר בחלקי בשר שיש בהם כמות גדולה של שומן אז יהיה ניתן לצלות אותן בכמה מידות עשייה (לדוגמא סינטה) אך כאשר מדובר בחלקי בשר אשר אינם מכילים כמות גדולה של שומן לרוב מידות העשייה האפשרויות תהיינה בין מידת עשייה רייר למידת עשייה מדיום בלבד (כמו לדוגמא עוף)

אחרי שטעמתם והתנסיתם תוכלו לדעת איזו מנה אתם מעדיפים במידת עשייה כזו או אחרת ולהזמין בהתאם בארוחה הבאה שלכם במסעדה.

שף ברק אשכנזי, מסעדת 'רנו אמיליה' ביסטרו משפחתי ישראלי

www.renoemilia.co.il