מתכוני NOSE TO TAIL "מרעה גולן" ושף שף עידו פיינר ממסעדת "רוברטה וינצ'י"
הדגש במנות הוא על שימוש בנתחים לא קונבנציונאלים ושימוש בכל חלקי הפרה- אף עד זנב.
סקלופיני שייטל
4 מנות
אמולסיה של חמאת לימון דורשת מיומנות קלה וכמה פעמים עד שתופסים את הרעיון. השיטה היא פשוטה: אם הנוזל חמוץ חסר מלח, אם הנוזל מלוח חסר לימון, אם הנוזל לא עדין ושלם בטעמיו חסרה חמאה, ואם נראה שהנוזל התפרק ושומני אז חסרים מים. ברגע שתופסים את הרעיון, זה רוטב נפלא לכמעט כל מנה שתכינו.
1 קילו שייטל נקי מגידים ושומן, פרוס לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ
מלח ופלפל שחור
50 גרם שמן זית
4 תפוחי אדמה בינוניים אפויים, קלופים וחתוכים לטבעות בעובי של 1.5 ס"מ
מרכיבי הרוטב:
מיץ מ-2 לימונים
150 גרם חמאה
100 מ"ל מים / ציר עוף או ירקות
כף צלפים
1 כף גדושה עלי אורגנו או זעתר מופרדים מהגבעול
1 כף גדושה פלפל מדגסקר (פלפל ירוק כבוש)
2 חופנים עלי תרד שטופים
הכנה:
מתבלים את נתחי השייטל במלח ופלפל שחור.
מלהיטים מחבת ברזל או גריל, מוסיפים את שמן הזית וצורבים את נתחי השייטל כחצי דקה מכל צד. מניחים בצלחת.
מחממים את תפוחי האדמה בתנור עם מעט שמן זית.
רוטב:
במחבת רחבה עם שוליים גבוהים מחממים חמאה, מים או ציר ומיץ לימון ובמקביל מצמצמים מעט את הנוזלים עד שמגיעים לנוזל הומוגני "אמולסיה", אפשר לערבב תוך כדי בעזרת מטרפה. מכבים את האש ומוסיפים את כל יתר המרכיבים.
טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך.
הגשה:
מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה והשייטל באופן חופף על הצלחת ומוזגים את כל הרוטב מעל.
מרק זנב וראש בקר
6-8 מנות
מרק בעל טעמים כפריים וחורפיים, ואינו מדויק. אתם יכולים לשחק עם הכמויות וכל מגוון הירוקים שיש בעונה. לסמיכות מוסיפים ירוקים.
לציר הבסיס:
1.5 קילו זנב שור
1.5 קילו בשר ראש (אפשר עם העצם ואפילו כדאי)
4 ליטר מים
1 גזר עם הקליפה חתוך גס
1 בצל לבן עם הקליפה חתוך גס
100 גרם שומן בקר נקי / שמן זית
3 עלי דפנה
1 כף גרגירי פלפל אנגלי שלמים
למרק:
שמן זית
שיני שום קלופות וקצוצות דק משני ראשים
4 בצלים לבנים קצוצים דק
5 מקלות סלרי אמריקאי קצוצים דק (אפשר עם העלים)
1 צרור גדול פטרוזיליה קצוצה דק עם הגבעולים
1 צרור כוסברה קצוצה דק עם הגבעולים
2 קילו עלים שלמים של חובזה, מנגולד, חומעה ותרד (אפשר ורצוי לערבב)
1 כוס יין לבן
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
הכנת הציר:
בסיר גדול עם תחתית עבה צורבים בחום גבוה את נתחי הבשר והירקות בשומן או שמן הזית, עד שמגיעים לצבע שחום יפה.
מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מכפים את הקצב והשומן שצפים, מוסיפים את התבלינים ומבשלים על אש נמוכה עם מכסה כ-8 שעות ומביאים לטמפרטורת החדר.
מסננים את הבשר מהנוזל ושומרים את שניהם.
מפוררים את הבשר בידיים ומוודאים שהוצאנו את כל העצמות.
הכנת המרק:
בסיר גדול מטגנים בשמן זית את הבצל, גזר וסלרי על חום נמוך ובסבלנות כ-6-7 דקות עד שקיפות מוחלטת וממליחים קלות. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עוד כ-2 דקות.
מוסיפים את הפטרוזיליה, כוסברה והעלים הירוקים ומטגנים כ-7-8 דקות בחום נמוך, שלא תיווצר חריכה בתחתית הסיר.
מוסיפים את היין ומקרצפים את תחתית הסיר.
כשהיין מצטמצם כמעט לחלוטין, מוסיפים את הבשר והציר ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול במלח במידת הצורך. מבשלים על חום נמוך כשעה ומגישים עם שמן זית מזן פישולין ופלפל שחור גרוס טרי למעלה.
